喜迎二十大·文脉颂中华｜“传统手工艺大课堂”视频连播（三）

　　丰富多彩的非物质文化遗产是中华优秀传统文化的重要组成部分，是我国各族人民的宝贵精神财富，代表着中华民族独特的精神标识和身份认同。内蒙古展览馆“传统手工艺大课堂”将陆续展播内蒙古部分传统工艺视频和技艺传习视频，敬请关注。

　　《老绥元烧麦制作技艺》

　　烧麦在全国各地都有，比如粤式早茶、江南蒸点里，都有名为“烧麦”的食物。然而，彼烧麦非此烧麦也。南方的烧麦一般是猪肉、荸荠、虾仁等做馅，用糯米做的皮。吃起来口感很独特，但是与呼和浩特的烧麦比起来，除了名称，看不出是同一种食物。

　　呼和浩特的烧麦过去最讲究的看法是，首先要用锡林郭勒盟典型草原上的羊肉。草原是一个生态群的概念，不单是草，间杂而生的有数不清的百花，它们有的就是中药材。羊群在运动中食用这样的多样性植物，肉质才会鲜美。当然，还有生态美好环境下的湖水、池盐，蓝天白云的清幽环境。

　　上个世纪，有一种讲究，说烧麦的大葱要用呼市郊区毕克齐的。现在，一般都用山东大葱。大葱入烧麦馅只用白玉般的葱白。

　　生姜和胡麻油也是核心原材料，特别是胡麻油，这种产自北方高寒地点的特产，香味独特，与生姜、葱末、羊肉结合后，有一种多人魂魄的香味儿。

　　当然，少不了额吉淖尔或吉兰泰、雅布赖等盐湖生产的大清盐。在古地质史上，黄河流经的内蒙古段曾经是大海，当陆地在地质变迁抬升之后，大海的一部分盐留了下来，在地下形成盐矿。在古代医书里，大清盐是一味矿物药。

　　呼市烧麦最具观赏性的是它的皮儿，经过一段时间醒发的面，在厨师巧手的打扮下，变成小裙子一样的造型，又像是盛开的莲花。烧麦很像包子，但包烧麦的手法却很独特，其中最大的特点是不封口，让烧麦皮儿上的褶皱向中间靠拢，形成花骨朵半开放的造型，之后上屉蒸7、8分钟即可实用。

　　我们在片子里说，呼和浩特的早晨是从一屉烧麦中醒来的，一点也不为过。一般的呼市人，如果外地来了朋友，早餐首选就是烧麦。

　　吃烧麦，对于“苛刻”的人来说，是很讲究的，大砖茶和老陈醋是烧麦的两员偏将。

　　首先，老陈醋要备好。烧麦热气腾腾被端上来，用筷子夹取一只，轻蘸一下碟子里的陈醋，之后要开一个小口，一股蓬勃气息的汤汁和肉面一起就会进入嘴里。这一口，醋还只是个陪衬。之后，将咬开的烧麦至于醋碟中，让醋慢慢浸润，等到吃第二口时，肉粒与姜葱胡油抱团的馅儿就会成为主体。这一口如果没有陈醋，会显得很腻，陈醋的地位得到提升。

　　一口烧麦一口茶，也是吃烧麦的规矩。

　　茶是大青砖茶，这个产自南方、普及在塞外的“砖块”，曾经是万里茶道上的宠儿，也是今天的瑰宝。大砖茶不仅解腻，还含有丰富的维生素，是几百年茶叶之路上最耀眼的风景，从最远的泉州一带，在武汉集中加工，通过呼和浩特的商号，跨过阴山山脉，经蒙古国再向西，直到圣彼得堡，全长1.4万公里。

       茶叶与烧麦有着说不清的互动关系。依照一种溯源的说法，烧麦诞生于茶馆。说是早年的旅蒙商人在茶馆里谈生意、叙别情，喝茶喝饿了，就把随身带的面饼让茶馆给热一下，有时候会在面饼中夹带一些肉。这个普遍的需求被茶馆老板们捕捉到了商机，于是茶馆做馅，食客带饼，成为一道茶食。再后来，人们在面皮和馅儿上反复研究，经过几百年的努力，烧麦就独立成为一种家喻户晓的美食了。

       呼和浩特别名青城，筑城史始于明代中期。其实，在这片黄河干流与重要支流大黑河及大青山支流的冲击扇上，有着悠久的文明历史。因为气候宜人，早在60~70万年前开始，古代先民们就在大窑一带生活居住，那里坚硬的砾石丰富，留下了最早的石器加工场。成语里著名的词汇“胡服骑射”就诞生在这一带，秦汉云中古郡、北魏盛乐都城等，都在呼和浩特平原上建造。文字史以来，这里一直是多民族融合生活的地带，被一条浩荡的黄河见证着。

       在烧麦的基因里，农耕的面食、胡麻、大葱、生姜等，与游牧的羊肉巧妙融合，成为独特的味蕾体验，飘香塞外。而今，老绥元经过几十年的努力实践，让烧麦走向了北京、上海、深圳、海南岛……(来源：内蒙古展览馆信息平台)

编辑：乌日娜